Il Re dei formaggi

Origini molto antiche

Il Castelmagno, autentico re dei sapori, nacque secoli fa dalla creatività dei pastori dell’Alta Valle Grana. Ha origini antichissime, pensate che le prime forme furono prodotte intorno all'anno mille, ma non si hanno documentazioni certe fino al 1277.

In ogni caso la ricetta speciale si è tramandata fino ai giorni nostri, evidenziandone l'originalità. 

Delimitazioni territoriali

Possiede la Denominazione di Origine Protetta che si estende su un territorio estremamente ridotto, quasi a sottolineare la particolarità di questo "re dei formaggi".

 Il Castelmagno può essere prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Monterosso, Pradleves e Castelmagno, piccoli paesi della parte medio-alta della Valle Grana, in provincia di Cuneo.

La produzione

Il latte utilizzato per la produzione deve essere crudo, proveniente da due mungiture consecutive (sera e mattina). Le vacche sono allevate con le erbe dei pascoli della zona, sono loro a dare il sapore tipico.
La lavorazione inizia con lo scaldare il latte che inizierà a coagulare. Quando il coagulo raggiunge un sufficiente grado di rassodamento lo si rompe fino ad ottenere dei granuli di piccole dimensioni, questa rottura porterà ad un prodotto finale con pasta semi-dura.

Nell’arco delle successive 24 ore la cagliata resta a riposo nei cestini, al caldo per scolare bene. Al termine di detto periodo, subisce ancora alcuni impasti e la salatura fino a quando viene pressata nelle “fascelle”, prima a mano e, poi, sotto pressa meccanica per 24 ore circa.

 Sulla base delle forme si stampa il marchio di origine costituito da una “C” stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed, al centro, una forma ellittica di formaggio intagliato. Per ultimo le forme vengono tolte dalle fascelle, salate sulle varie facce e, infine, portate in cantina o, alle volte, in piccole grotte scavate a lato della montagna. La stagionatura minima è di 2 mesi.

Caratteristiche tipiche

Abbiamo detto essere un formaggio a pasta semi-dura, se viene stagionato può essere erborinato, cioè contenere muffe edibili all'interno.

Se si tratta di prodotto fresco potrete vederlo con una crosta sottile sul giallo, una pasta bianco-perlacea ed un sapore delicato, poco salato.

Per chi preferisce le sensazioni forti consiglio il prodotto stagionato: avrà una crosta più scura e spessa, dovuta all'avvicendarsi delle muffe e del tempo; la pasta sarà percorsa da venature verdastre o blu per l'erborinatura e avrà un sentore forte, vicino al piccante.

Una forma varia da 2 a 7 chilogrammi, quindi c'è molta scelta e si conserva molto bene.

In tempi passati era un prodotto riservato alla nobiltà, basti pensare ai vari feudatari o al marchese di Saluzzo che si dice ne andasse matto; al giorno d'oggi lo si trova ancora con fatica per via della ristretta territorialità e dunque le piccole produzioni, ma l'internet ci aiuta a farlo conoscere.

Raf M.

La finta dolcezza dei dolcificanti di sintesi

Come promesso ecco la continuazione di DolcificArti la vita.

L'argomento di oggi è un po' meno allegro, ma vorrei e bisogna affrontarlo lo stesso.

 Parliamo dei dolcificanti di sintesi, ovvero prodotti che non esistono in natura, ma sono nati in laboratorio a seguito di numerose sperimentazioni.

Vi chiederete (come faccio anch'io) "Perché creare dei dolcificanti se già ce ne sono a sufficienza in Natura?"

All'inizio mi rispondevo pensando che forse, era per chi volesse mantenere la linea; ma poi leggendo un poco ci si accorge facilmente che ci sono molti prodotti con le stesse funzioni, naturali e molto più sani! Basti pensare al miele o addirittura alla Stevia.

Comunque, ritornando a noi, vediamo di descrivere alcuni dei più famosi; i più spesso usati (anche inconsapevolmente) e i più discussi per tossicità.

Saccarina

è un dolcificante potente (da 300 a 500 volte in più rispetto al normale zucchero), anche se possiede un retrogusto metallico-amarognolo non troppo gradito. Il primo ad essere stato scoperto in laboratorio, la sua fama crebbe dalla prima guerra mondiale per via del razionamento sullo zucchero e poi, in seguito, divenne molto importante per le persone affette da diabete mellito.

 Ebbe successo nelle diete alimentari per via dell'aspetto "non energetico", cioè non apportava calorie, perciò ancora oggi la possiamo trovare sui banconi dei bar per le persone che ricercano il "light".

I tempi però cambiano, gli studi progrediscono e si è scoperto che è potenzialmente cancerogena (anche se ad alte dosi), perciò forse è meglio affidarsi a qualche sostanza naturale visto che c'è la possibilità, non credete?

Ciclamato di sodio

Considerato circa 30 volte più potente del saccarosio, è il compagno stretto della saccarina, cioè vengono miscelati insieme (nei paesi in cui è consentito) per eliminare l'off-taste (il retrogusto amaro). Dico nei paesi in cui è consentito perchè sono molto discussi alcuni suoi aspetti che, secondo alcuni, lo renderebbero tossico.

Presente principalmente nelle versioni "zero" di molte bevande.

USA e Canada in particolare lo hanno bandito già da alcuni decenni, ma tanto per cambiare in Italia è ancora legale. I suoi utilizzi spaziano dai soft-drinks, chewing-gum, farmaci e chi più ne ha più ne metta.

Aspartame

Arriviamo infine al più conosciuto, soprattutto perchè il più recente essendo stato immesso in commercio solo negli anni 80'.

E' composto da due amminoacidi (fenilalanina e acido aspartico) e metanolo, perciò è calorico (4kcal ogni grammo), ma col fatto che ha un potere edulcorante (dolcificante) molto elevato ne bastano piccolissime quantità; non è cariogeno e nemmeno problematico per i diabetici.

Tuttavia è bene tenersi alla larga (come anche i precedenti composti) per una lunga serie di aspetti, dalla potenziale neurotossicità ai problemi di fenilchetonuria.
 A dire il vero negli ultimi anni ci sono state conferme e smentite ripetute riguardanti sempre gli aspetti nutrizionali dei dolcificanti di sintesi, perciò non si riesce più a capire chi dica il vero e chi menta, ma resto dell'idea che potremmo benissimo evitarli in blocco utilizzando i composti naturali.

Siamo alla fine anche stavolta, continuate a seguire, la prossima volta approfondiremo i PRO del miele!

Raf M.