Il Re dei formaggi

Origini molto antiche

Il Castelmagno, autentico re dei sapori, nacque secoli fa dalla creatività dei pastori dell’Alta Valle Grana. Ha origini antichissime, pensate che le prime forme furono prodotte intorno all'anno mille, ma non si hanno documentazioni certe fino al 1277.

In ogni caso la ricetta speciale si è tramandata fino ai giorni nostri, evidenziandone l'originalità. 

Delimitazioni territoriali

Possiede la Denominazione di Origine Protetta che si estende su un territorio estremamente ridotto, quasi a sottolineare la particolarità di questo "re dei formaggi".

 Il Castelmagno può essere prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Monterosso, Pradleves e Castelmagno, piccoli paesi della parte medio-alta della Valle Grana, in provincia di Cuneo.

La produzione

Il latte utilizzato per la produzione deve essere crudo, proveniente da due mungiture consecutive (sera e mattina). Le vacche sono allevate con le erbe dei pascoli della zona, sono loro a dare il sapore tipico.
La lavorazione inizia con lo scaldare il latte che inizierà a coagulare. Quando il coagulo raggiunge un sufficiente grado di rassodamento lo si rompe fino ad ottenere dei granuli di piccole dimensioni, questa rottura porterà ad un prodotto finale con pasta semi-dura.

Nell’arco delle successive 24 ore la cagliata resta a riposo nei cestini, al caldo per scolare bene. Al termine di detto periodo, subisce ancora alcuni impasti e la salatura fino a quando viene pressata nelle “fascelle”, prima a mano e, poi, sotto pressa meccanica per 24 ore circa.

 Sulla base delle forme si stampa il marchio di origine costituito da una “C” stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed, al centro, una forma ellittica di formaggio intagliato. Per ultimo le forme vengono tolte dalle fascelle, salate sulle varie facce e, infine, portate in cantina o, alle volte, in piccole grotte scavate a lato della montagna. La stagionatura minima è di 2 mesi.

Caratteristiche tipiche

Abbiamo detto essere un formaggio a pasta semi-dura, se viene stagionato può essere erborinato, cioè contenere muffe edibili all'interno.

Se si tratta di prodotto fresco potrete vederlo con una crosta sottile sul giallo, una pasta bianco-perlacea ed un sapore delicato, poco salato.

Per chi preferisce le sensazioni forti consiglio il prodotto stagionato: avrà una crosta più scura e spessa, dovuta all'avvicendarsi delle muffe e del tempo; la pasta sarà percorsa da venature verdastre o blu per l'erborinatura e avrà un sentore forte, vicino al piccante.

Una forma varia da 2 a 7 chilogrammi, quindi c'è molta scelta e si conserva molto bene.

In tempi passati era un prodotto riservato alla nobiltà, basti pensare ai vari feudatari o al marchese di Saluzzo che si dice ne andasse matto; al giorno d'oggi lo si trova ancora con fatica per via della ristretta territorialità e dunque le piccole produzioni, ma l'internet ci aiuta a farlo conoscere.

Raf M.